Ja, zuurdesembrood bakken. Nooit gedacht dat ik dat zou kunnen en ook daadwerkelijk vol zou houden.
Misschien heb je er nog nooit over gehoord of heb je het wel eens gekocht zonder te weten wat het verschil met ander brood eigenlijk is. Ik zal je eerlijk zeggen, los van dat ik de smaak van zuurdesembrood lekkerder vond, had ook ik geen idee wat de verschillen waren met ander soort brood.
Een tijdje terug begon ik last te krijgen van verschillende buikklachten. Opgeblazen gevoel, krampen, maagpijn, ga zo maar even door. Er werd mij aangeraden om in ieder geval minder brood te eten en als ik brood at, voor zuurdesem te kiezen.
Ik hou nogal van brood, dus minderen vind ik lastig. Daarom besloot ik me toch maar eens te gaan verdiepen in zuurdesem. Na veel lezen, filmpjes kijken en kletsen met anderen, begon ik met het maken van een zuurdesem starter.
En dit is hoe mijn broden er nu meestal uit zien... mooi hé! (Stiekem ben ik nog altijd trots als het zo goed lukt...)
Ik zeg bewust meestal, want het lukt mij ook niet altijd om mijn broden zó uit de oven te halen. In het proces van zuurdesembrood maken is het echt de kunst om maar te blijven proberen. Ik moet eerlijk zeggen dat doorzetten niet altijd mijn sterkste kant is, maar dat is bij het bakken van brood echt noodzakelijk. Én het hebben van geduld! Voordat je daadwerkelijk je eigen broodje uit de oven kunt halen, zijn er een aantal tussenstops die van belang zijn om jouw brood te krijgen zoals je het wilt.
Ik ga jullie vertellen hoe ik mijn brood maak, stap voor stap. Ik vertel dus niet wat goed of fout is, wat wel en niet gegarandeerd werkt, maar gewoon hoe ik dit aanpak.
Onderin de pagina vind je een tijdschema voor het gehele proces van het bakken van zuurdesembrood.
1.
Starter maken
Eerst begin je met het maken van je startcultuur. Dit wordt in de broden zonder zuurdesem vervangen door gist. Dit is dus ook precies het ingrediënt wat het grote verschil maakt tussen een 'normaal' supermarktbrood en een zuurdesembrood. 'Startcultuur', klinkt misschien ingewikkeld, maar het is niks anders dan een 1:1 verhouding van meel en water.
Ik gebruik altijd biologische volkoren roggemeel. In principe kun je een startcultuur maken met alle soorten meel, maar het schijnt dat roggemeel makkelijker actief word. Actief, betekent dat de desemcultuur rijst. Daar kom ik later op terug.
Voor mijn starter gebruik ik een pot met een inhoud van +/- 1 liter. Ik gebruik de weckpot van Hema. In de pot meng ik ongeveer 50 gram water en 50 gram roggemeel. Sommige mensen zijn heel streng in het afwegen van het water en de meel. Ik doe hier nooit zo moeilijk over, maar zorg er in ieder geval voor dat de verhoudingen kloppen. Dus altijd 1:1. Als je meer broden in één keer wilt bakken is het dus ook handig om meer starter te maken. In dit geval gebruik je dus nog steeds de 1:1 verhouding, maar dit keer niet 50 gram water en 50 gram roggemeel, maar bijvoorbeeld 100 gram water en 100 gram roggemeel.
Voor de allereerste keer dat je een starter maakt, duurt het actief maken langer dan de andere keren. Meestal duurt het ongeveer vijf dagen tot de starter actief wordt.
Wat je hiervoor moet doen is elke dag, een beetje rond dezelfde tijd, je starter voeden. Hiermee wordt bedoeld dat je de starter 'eten' geeft. Namelijk; in dezelfde verhouding 1:1 als altijd, meel en water toevoegt. Hierdoor krijg je dus 50 gram starter, 50 gram meel en 50 gram water. Je haalt dus 50 gram starter van de vorige dag uit de pot, maakt de pot even schoon en doet het terug in de pot en voeg je ook het water en de meel toe. Het restje starter wat je dus niet gebruikt kun je nog bewaren voor andere recepten. Ik heb dit nog nooit uitgeprobeerd, dus ik gooi het altijd weg. Niet zo 2024, ik weet het.
Het is belangrijk dat het potje met de starter buiten de koelkast wordt gewaard, dus op kamertemperatuur.
Als je dit voeden een aantal dagen achter elkaar vol houdt, zie je op een gegeven moment dat je starter gaat groeien. Het uiteindelijke streven is dat het verdubbeld. Dit kun je bijhouden door een elastiekje om je pot te doen ter hoogte van je starter. Als je de volgende dag ziet dat je starter verdubbeld is, weet je dat het actief is en klaar voor gebruik.
De volgende keren dat je de starter wilt gebruiken, hoef je het dus enkel te voeden. Als het goed is gaat het dan na een dag al verdubbelen.
Als je de starter niet gebruikt, zet je het in de koelkast. Zo voorkom je dat de starter blijft groeien.
2.
Deeg maken
Als je de starter actief is, en dus verdubbeld, kun je beginnen met het maken van het deeg.
Hiervoor gebruik ik de volgende ingrediënten:
- 90 gram zuurdesemstarter
- 315 gram water
- 400 gram tarwebloem
- 50 gram volkoren speltmeel
- 10 gram zout
- Je kunt altijd zaden en pitten toevoegen!
Ik doe alles in één keer bij elkaar. Dit doet niet iedereen. Er zijn veel mensen die een mengsel maken zonder zout om het deeg even te laten wennen, maar ik sla die stap tegenwoordig over. Ik heb hier namelijk geen voordelen uit kunnen halen.
Ik gebruik de fijne deeggarde van Dille en Kamille. Deze vind ik heel fijn in het gebruik. Ik heb voorheen ook een lepel gebruikt en ook dat kan prima!
Als ik alles bij elkaar in een kom heb, meng ik het dus met een deeggarde. Het hoeft niet heel lang gemengd te worden, zolang het maar één geheel is.
Hierna laat ik het op het aanrecht staan met een theedoek erover heen. Je moet je deeg even rust geven om te gaan rijzen. Ik laat dit ongeveer een dag staan. Af en toe haal ik de theedoek van de kom en voer ik een paar keer Stretch & Fold uit. Hierbij laat je het deeg gewoon in de kom en pak je steeds een buitenkantje van het deeg en vouw je het naar binnen. Ook hier zijn allerlei theorieën op los gelaten. Ik vouw gewoon van binnen naar buiten.
Met dit proces zorg je ervoor dat het deeg een beetje luchtig wordt en gluten gaat ontwikkelen. Vaak doe ik dit drie tot vier keer verspreid over de dag.
Bij de laatste keer Stretch & Fold vorm ik het deeg ook gelijk. Met het vormen van het deeg zorg je er letterlijk voor dat je brood vorm krijgt. Zo kun je dus ook bedenken of je een ovaal of rond broodje wilt maken. Gebruik voor het vormen wat tarwebloem om te voorkomen dat je deeg aan het aanrecht gaat plakken. Op YouTube zijn een hoop filmpjes te vinden over het vormen van je brood. Voor de eerste keren zou ik je ook aanraden dit even te kijken, dat helpt je goed op weg!
Als ik mijn gewenste vorm heb gemaakt leg ik mijn brood in een rijsmandje. Ook deze bedek ik eerst met een laagje tarwebloem.
Ik gebruik het rijsmandje van Dille en Kamille, dus mijn broden zijn ook vaak ovaal. Dit vind ik uiteindelijk ook makkelijker snijden. Met een ovaal brood krijg je vaak gelijkere plakken dan met een rond brood.
Het brood wat nu in het rijsmandje zit bedek je met plastic en zet je in de koelkast voor een nachtje. Op deze manier blijft het brood vochtig en voorkom je dat je zo meteen een droog brood gaat bakken.
De reden dat je het in de koelkast zet is om het minder snel te laten rijzen. Op kamertemperatuur gaat dit proces vaak best snel, maar in de koelkast rem je dit een beetje af.
3.
Brood bakken
Als je het mij vraagt is dit het leukste onderdeel van brood maken: het echt in de oven stoppen en wachten tot het klaar is!
Er zijn verschillende manieren waarop je je brood kunt afbakken.
- Los op een bakplaat met bakpapier (oven op max. 210°C).
Hierbij is het wel belangrijk dat je een bak water onder het brood in de oven neerlegt. Hiervoor kun je gewoon een ovenschaal gebruiken. Let wel op dat deze tegen de warme temperaturen kan! Door dit te doen zorg je er wederom voor dat het brood niet uitdroogt.
- In een gietijzeren pan met bakpapier (oven op 240°C).
Dit is de wat klassiekere manier van het bakken van zuurdesembrood. Hiervoor gebruik ik een gietijzeren pan van de Lidl. Een gietijzeren pan kan tegen warme temperaturen en is dus ideaal voor het bakken van brood. Ook heeft deze pak een deksel die ervoor zorgt dat het brood vochtig blijft.
's Ochtends haal ik het brood wat in het rijsmandje ligt, uit de koelkast. Ik verwarm de oven op 240°C. Als je voor het bakken een pan gebruikt is het belangrijk dat de pan al in de oven staat tijdens het voorverwarmen.
Ik leg het deeg op en bakpapiertje en bestrooi de bovenkant weer met een beetje tarwebloem. Je kunt met een scherp mesje of een schaar figuurtjes maken in het deeg. Los van dat het er leuk uit ziet, is dit ook nodig om te voorkomen dat je brood op willekeurige plekken gaat scheuren. Ik maak vaak één grote inkeping op de plek waar ik wil dat mijn brood scheurt. Ter decoratie maak ik op de rest van het brood figuurtjes.
Hierna gaat het brood de oven in. Ik doe het brood ongeveer 30 minuten in de oven met de deksel op de pan. Na deze 30 minuten haal ik de deksel van de pan. Ik verlaag de temperatuur naar 210°C. Nu heeft het brood de tijd om bruin te worden. Vaak hou ik 20 minuten aan voor de tijd dat het brood in de oven zit zonder deksel, maar ook dit is per brood verschillend. Kijk gewoon wanneer jij vindt dat het brood een mooie kleur heeft.
Hier zie je een kleine impressie van mijn eerste paar broden. Ik vind het zo leuk om te zien hoe ze zijn verbeterd!
Mocht jij nou ook gaan beginnen met het bakken van je eigen zuurdesembrood, zou ik het enorm leuk vinden als je een foto stuurt van jouw eerste broodje!
Ik hoop je dat je geïnspireerd bent en zelf aan de slag gaat! Mocht je nog vragen hebben, laat het mij gerust weten!
Mijn allereerste brood
Verschil eerste en tweede brood
Uitproberen met figuurtjes maken!
Met zaden en pitten
Zuurdesem stokbroden
Tijdschema
Soms is het fijn om een tijdschema bij het bakken te houden. Zeker als het de eerste keer is dat je een brood bakt.
Links vind je een tijdschema voor vers brood in de ochtend. Dit betekent dus dat je 's ochtends gaat bakken.
Rechts is juist een tijdschema voor als je 's ochtends geen tijd of zin hebt om te bakken en dus een vers brood in de avond wilt hebben.
Neem de tijden niet te serieus. Het geeft helemaal niet als je een uurtje eerder of later bent. Probeer wel een beetje rekening te houden met de periode tussen de handelingen. Zo voorkom je dat je brood te veel of te weinig rijst.
